咖啡拉花與咖啡口感實驗

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閉上眼睛--用味蕾看拉花咖啡

賴昱權Jacky / 圖文

　　

   「再忙也要喝杯咖啡」，這句話不僅僅說出了，現代人很忙、很辛苦，連自己的休閒時間都被壓縮，但是喝咖啡卻是不能錯過的美好時刻。在談公事時喝杯咖啡，讓僵硬 的話語帶點輕鬆的氣氛。上班的時候喝杯咖啡，讓思緒更加清晰、工作更有效率。約朋友見面，喝個咖啡，打開幸福的話夾子加深彼此的情誼。自己一個人喝，享受 片刻的悠閒，靜靜的品味人生！咖啡不但可以舒緩一整天緊繃的情緒，迷人的香氣更帶給我們愉悅的心情！

　　 就因為這麼好，或許你也發現，身邊多了好多家的咖啡店，咖啡舖，販售著許許多多，各式各樣的「義式咖啡」，其實所謂「義式咖啡」，廣義來說就是，用有壓力的 咖啡機，所萃煮出來的咖啡，都叫「義式咖啡」，其中以「espresso濃縮咖啡」為最主要的角色，它的味道濃厚，一般的義式咖啡都拿它當基底，而加入不 同比例的材料，做成不同口感的咖啡飲品，就像是大家常聽到的cappuccino卡布奇諾，latte拿鐵，就是espresso加入不同比例的牛奶而做 成。像我們這次的主題就是談cappuccino 咖啡的拉花。

　　拉花就是以熟練的技巧把打發後的奶泡，倒進espresso中，以晃動讓咖啡和牛奶交錯產生花紋，就叫拉花coffee art，拉花在近年來越來越受到注重，好多人以會不會拉花這件「事」來當成，這位吧檯手有沒有經驗，或是能力不強的關鍵，所以造成吧檯手把拉花當成首要 練習的項目！因為如果這杯咖啡拉花，客人在還沒喝之前一定會「哇」一聲，驚嘆你的功夫了得，是啊，誰會不喜歡把咖啡做的美美的，讓人有視覺上的美感呢?但是除了看起來好看之外，還有沒有我可以去注意的地方呢?好多人都問我，咖啡加了奶還喝不喝得出來好壞，我說，當然可以，只是要去品他咖啡的細緻度上會有難 度，但是要判別咖啡豆的好壞，其實不難。看過有一些吧檯手，為了可以拉出圖案，把奶泡打的稀稀地而失去口感；為了拉花好看，拿焙焦的豆子來用，說顏色黑白 比較分明；更離譜的是他告訴我，加了牛奶客人喝不出來，好看就對了！客人真的無法分辦咖啡的好壞嗎?

　　品咖啡的經驗告訴我，只要這杯咖啡的口感是重的，而且重到有「負擔」就不是好咖啡，太濃烈、苦味不散、酸度太過刺激，澀感強、喝完有焦味在口腔裡…等，都 不是一杯好咖啡該有的表現，只要有任何一項出現，你就可以知道這不是一杯完美的咖啡囉，當然加了牛奶，有好多的口感會被修飾掉，但是只要你別喝太快，多感 受一下，缺點依然無所遁行，逃不出我們的舌間，慢慢喝你也一定可以有所體悟的！

　　有人問：道底拉花會不會對這咖啡的口感有影響呢? 不是就把牛奶倒進咖啡裡，真的會有不一樣嗎?

我做了一次測試，跟大家一起體驗：
條件 .. 180cc的玻璃杯*二只 2同一壺打發的鮮奶，奶泡分配平均*二杯 3同一道萃取的espresso單份*二杯
作法：

A：把咖啡和牛奶及奶泡充份混合並做「拉花」動作。
B：把奶泡先用擋住，混合牛奶和咖啡以後再放入奶泡

口感實驗報告：

	A 杯表現（拉花）	B杯表現（無拉花）
奶泡視覺：	看起來有圖樣呈現，裝飾性佳，視覺漂亮。賣相佳	沒有特別的花樣，白色部份較多，不會特別去注意。
香氣表現：	巧克力香，脂質的香明顯，直 接可聞到奶泡上creama的味 道，感覺起來一聞就可以感受到咖啡香氣。	牛奶糖香，核果香，奶味較重，反 而咖啡味穩定的藏在奶香後面，柔 柔的不會感受到強烈的味道。
奶泡口感：	嚐起來，奶泡入口容易化開，但是苦味稍重，是creama 和奶泡交錯成型時，creama 和奶泡結合帶出來的口感。	嚐起來，入口甜度高，奶泡Q，是有 口感的奶泡，苦度較低，是奶泡直 接和我們的口腔接觸，沒有太多 Creama帶出的濃厚奶泡口感
整體表現：	A杯喝入口，首先是奶泡和 creama碰到雙唇, 一起滑入口中，有厚實的咖啡香，很明顯的苦度和下層咖啡牛奶融合，降低了許多；核果奶香，這個時侯會出現，甜度也跟著提高，但是有一個比較嚴重的問題，較 不濃郁，醇度不足！(拉花主要用奶泡和creama交錯成形，因此拉花的同時，會有一部份的espresso是擱在奶泡上的，比較起來，下層醇度不夠，也 較不濃郁)	B杯剛入口有奶泡的甜度接觸味 蕾，接下來才有較豐厚的風味慢慢 的填滿原本較輕的感受，咖啡的口 感增加，突顯了巧克力香氣，原本 奶味重的問題被底下的咖啡順過， 濃度也提升！( 上層有濃郁奶香，奶 泡的口感乾淨，綿細；而咖啡下層 擁有較飽滿的咖啡口感，香氣長而 口感濃厚。一滑入口中是表現牛奶 的細緻和香甜，當咖啡跟著入口的 同時，也把厚實的咖啡口感推進我 們的味蕾，是一波一波的增加，不 容易讓人發現口感上的負擔)

因為上述的口感，讓我們明白~

　　如果今天我們做的咖啡是要提供給，極需賣相的飲品市埸，提供拍照，我們就必須選擇把咖啡做拉花，因為視覺表現上它很美，自然晃動的線條也是表現咖啡師熟練技巧的一種方式，每每有不同的圖飾也會讓人有想喝一口的衝動，如果你想做的是這一部份，拉花咖啡是屬於這的！
　　如果你是想要做一杯可以讓人品嚐到層次的咖啡，提供給想喝到柔和口感的人，或許他沒有搶眼的賣相，也沒有華麗的裝飾，當然也少了咖啡師炫技的機會， 如果品嚐到咖啡美味是你重視的，那不拉花的咖啡屬於這的！

　　話說回來那一個咖啡師不想炫技啊！如果這位咖啡師是真的愛咖啡，他會選擇好的咖啡豆，把espresso萃取完美，還有把奶泡打的綿細，這也是GEORGE HOUSE一直以來不變的原則，只求咖啡好，其餘免談。下次如果有兩全其美，魚掌兼得的方法，請告訴我吧。
　　品完了這二種咖啡，口感告訴我們，一模一樣的材料，用不一樣的方法調合，居然會有不一樣的呈現結果，無論是視覺、香氣、口感，這到底還是不一樣，讓跟我一 起試咖啡的學生們驚訝不已；相同的也提醒我們吧檯工作人員，咖啡是一種細緻的飲品，如果所用的咖啡豆已是穩定，調配不同還是會有不一樣的口感出現喔！

有空也希望大家可以自己動手玩玩咖啡，有什麼問題，歡迎各位一起討論。
找個時間再來George House找我們喝咖啡，畢竟…「再忙也要喝杯咖啡」！