George Wang 文/2009

　　我自2004年開始接觸Sunalini女士有一段時日，期間在好幾個國家相遇，也曾安排陪同一起到中國雲南及海南了解當地的咖啡種植，她是一位咖啡先驅 者，在國際咖啡領域中頗具知名度及地位，能跟隨在一位大師身邊，經常受益到許多咖啡知識與實務的經驗及咖啡精神，這些經驗非一般咖啡課程能學習到。 Sunalini女士又被尊稱亞洲第一女性咖啡品測大師，對後學的咖啡人及咖啡從業者向來相當提攜照顧不吝指導，不僅她的國家印度，整個咖啡產業從種植到 出口盡心盡力協助，對其他咖啡產國與咖啡產業也協助不餘遺力。

Sunalini 女士被號稱亞洲第一女性咖啡品測大師名不虛傳，數次與她一起品測咖啡經驗裡，見識到她能從咖啡樣品品測中即能知道咖啡的種植與處理問題，再對種植農加以指 導，提供改善咖啡種植處理與提昇品質建議。愈來愈多的國際咖啡品牌大廠及其他咖啡產國前來爭相邀請指導與取經，印度的咖啡品質在她的努力下品質愈來愈好受 到國際認同，國際知名illy咖啡品牌配方也是經由她手，每年她都被受邀前往義大利illy總公司對內部人員受訓指導。

　　Sunalini 位在印度的咖啡實驗室Coffeelab只是一間透天厝規模不大，卻是影響印度咖啡品質不能不提到的地方，這個實驗室不僅檢測印度出口咖啡，也經常接到全 世界要求的咖啡樣品品測，不大的實驗室裡除了專業實驗室應有所有器材之外，擺滿Sunalini女士出差全世界咖啡有關收集品，有如一個小型咖啡博物館。
除了受邀旅行全世界，待在實驗室的時間，她每天都要品測許多咖啡樣品，動作利落精準快速，每次我到印度她都會邀請我到實驗室與她一同品測樣品，也聽聽我對每種樣品的口感看法。

　　看見一位品測大師，每日都在對咖啡品質與風味作出具影響力的判斷與品評，她對自已的味嗅覺敏銳度一直要求保持最好狀況，Sunalini女士本身也是一位素 食者，這點我們兩人是相似的，飲食習慣是會有影響口腔味覺的。即使美食當前她也從不爆食，每次我到印度她都會邀請我與她一起用餐，她總是酌量絕不會讓飽食 影響破壤味覺，在品測咖啡時也總是保持一種半飢餓保持味覺的清晰。與我接觸過一些從事咖啡工作的人，卻煙不離口，飲食不拘又自居很會品咖啡完全不同。

　　多次與她一起用餐，觀察一位品測大師的飲食態度，口腔味覺的敏感讓她對美食的要求比一般人來的挑剔，卻又從不放棄任何嚐試新東西味道的機會，見到不曾嚐試的 食物，都會要求嚐試一下，並將這個味道記憶下來，大師的味嗅覺的態度讓她擁有豐富的敏銳度，任何東西入口，很快就會被大師口腔分析出來，當然包括咖啡。

我數次前往印度擔任印度吧師大賽評審，看見印度咖啡精品協會與吧師大會因為Sunalini女士的全力協助帶領，又再次將她在國際的咖啡經驗及影響力貢獻 她的國家，她不僅提昇對咖啡品質的供獻，也對她的國家整個咖啡產業，包括種植及處理與出口，都儘可能提供協助，將她的咖啡國際觀與經驗回饋自已國家，當然 也不吝將自已國家的咖啡種植經驗分享其他咖啡產國，這也是2005年及2006年她獲得國際一些咖啡組織所頒發的殊榮獎與被世界肯定的証明。

你不能不知道的印度咖啡大使Sunalini女士

Heneage Mitchell 文/ 凰升 譯

　　　當你提到印度咖啡時，絕對不能不提到Sunalini N Menon女士，印度咖啡實驗室執行長，她幾乎也代表印度咖啡大使，對印度咖啡的發展有不可磨滅的貢獻，她是一位咖啡工作先驅者，不僅在印度國內協助農場 建立印度咖啡相當完整的產區地圖，並將這些咖啡地圖上的農場作了很完善的建檔資料。Sunalini女士與她的coffeelab在咖啡精品提昇所努力的 經驗，也是印度咖啡品質提昇的經驗，更進一步成為國際上其他咖啡產國、產地、烘焙商、進口商前來尋求指導及吸取經驗的對象。

Sunalini女士在1972年至1995年，原服務於於印度咖啡協會(INDIA COFFEE BOARD) 這是印度國家公立咖啡單位，一直擔任總管咖啡品質的重要職位，直到1995年九月，咖啡協會的改革，開始改變過去近10年的中央集權市場管理，下放權責成 為地方管理。

　　首次在印度咖啡農被允許可以建立自已的品牌進入市場，所有的市場交易活動脫離咖啡協會，不再屬於政府所管； Sunalini回憶說”對我來說在各方都是一個很令人難過的結束，因為我才剛使成立一個品質控制單位，可以對咖啡市場商品作一個完善建立，但它結束了， 後來我決定離開，回到我的家人身邊，他們當時居住在中東。但是有許多咖啡農前來懇求並希望我留下來，對這些咖啡農來說當時的情況是一個完全不一樣的領域， 他們對我說”我們要如何建我們的咖啡豆的品質認証”。後來考慮的結果及與一些朋友及過去的同事討論商量後，我決定留下並成立一個自已的咖啡實驗室，並在我 自已的工作室繼續咖啡豆品質控制與認証的工作。

　　新成立的咖啡實驗室公司的主要目的是評估咖啡種植者的咖啡豆質量，在咖啡豆收成期間即開始拜訪種植者農 場深入了解加工過程中的咖啡，提供指導如何提昇咖啡豆質量。在這個過程中，更重要的是，進一步測判農場的咖啡豆是否具有一些獨特的特性，可透過特別加工處 理將特性表現出來，質量的如此一來就可讓農場建立自已的標誌品牌進入市場。

　　“這是我當時第一個想法”Sunalini女士說，並馬上採取行動開始進行，接下來進入第二個部分，開始進行成立一個咖啡品質評鑑制度，包含烘焙及咖啡豆處理的培訓課程，同時建立印度出口咖啡豆的品質認証制度，這個服務同時提供給買賣雙方。

還有進行規劃一個產區基本樹種圖鑑發展，樹種的區域性及所屬分佈地域，有關咖啡樹種的品質特質與產區分佈的建檔。很快的我們就發展出咖啡豆品質分級的基本 芻形，能提供給買者品質參考，同時也進行一個感官提昇(口感)的顧問服務，原這些是專為服務一些烘焙公司為提昇他們的烘焙或咖啡粉品質的服務，但更要的是 我們專業的技術及看法對他們的幫助，可提供專業咖啡豆調配方，發展出一些不同特殊的的配豆配方，建立商品特殊性及競爭力。

印度的最大咖啡連鎖公司Cafe coffee Day, 第一家門市就開在Bangalore的Brigade路，也是coffedlab早期的委託客戶之一。Coffeelab為他們提供專屬的配豆配方，直到 現今仍還在繼續新的配方。直到現今不僅只提供印度國內的市場服務，也做海外一些咖啡大廠的配豆服務，像 Dark Forest, Mysore Royal 及 Malabar Monsoon這些都是coffeelab所推出的知名標記咖啡，自我們開始協助及嚐試幫助這些烘焙公司、咖啡公司、建立他們專屬的標誌品牌，這些公司及 他們的下游廠商很快就打開通路，進入市場，我們精確又有效率進行這些工作，直到目前我們可能是印度唯一的機構有能力及可以這麼做的單位，當然我們一直在學 習，做的愈多愈覺對咖啡了解太少，這也是咖啡有趣的地方。

自2007年開始，Coffeelab整個實驗室的工作延伸到戶外即農場，也將訓練的課程帶到戶外，將很多更實用的知識與經驗教給農場經營種植著。

令人驚喜的是，現在更多的咖啡買主會來到產區國參與一些阿拉比卡及羅勃斯塔農場的活動，原先我們是從Robusta開始安排一些活動，我們開始在 Robusta產區進行一些活動，也是對種植者的一個培訓活動。首先安排的活動是咖啡農的教育，不管他們所主要種植的是阿拉比卡還是羅勃斯塔，重點是種植 農想要在這個咖啡活動中也想對本身農場咖啡品質獲得不斷的提昇，整體來說透過田野教育活動，確實能快速達到全面的品質改善。

類似深入產區進行咖啡種植農提昇咖啡品質教育活動，不僅幫助了國內(印度)的咖啡農，還延伸活動到全世界咖啡種植國家。因為品質的提昇，相對咖啡種植農也 獲得相對收益回饋，這就是我幫助咖啡種植農的處事哲學，雖然看似在工作，但想想我過去多年來，我擁有什麼?

菊苣咖啡也是我考慮在我的實驗室要調查研究的重點，就我所知有許多咖啡顧客喜歡飲用的咖啡中含有菊苣，表示說咖啡被調配含有菊苣並沒有被完全否定。我們曾 去過菊苣的主要產區Jam Nagar及Nagar, Anand. 拜訪了菊苣的種植農還有參觀菊苣烘焙設備與處理過程，當地菊苣的烘焙設備與規劃相當完善，當時菊苣的收成已接近尾聲，有較完整的樣品提供我們品嚐，因此我 們能對菊苣獲得較公正的評估，及菊苣與咖啡混合口感的評估。

因為Sunalini Menon女士大力推動，從2007年的10月份由Naandi基金會位在海德公園總部成立了一個Araku咖啡企劃方案，專門協助及幫助Araku部落 當地的原著民提昇當地咖啡及生活品質，由Sunalini女士所主導的咖啡實驗室一起協助進行這個企劃案，同時協助當地原著民提昇他們的咖啡品質。 2009年開始舉辦咖啡評估比賽。我們積極促進當地咖啡品質的提昇及進行咖啡評比，透過咖啡評比比賽讓咖啡農能更深刻感受到品質的重要。因此2009年評 比後產生Sraku寶石咖啡，Sraku是我們從許多很小咖啡農收到無數的咖啡樣品中被挑選出來，有些小咖啡農產量非常少可能只有二袋產量，每一批都是在 Araku的Naandi的咖啡處理場分別處理。每一個小咖啡農都有自已農場咖啡豆，因此增加許多的樣品，這些樣品全都送到咖啡實驗室裡進行分析，再加以 分區規類編碼，再將這些樣品在咖啡實驗室烘焙及準備，先著手建立一個初審評審團初步的評鑑咖啡，這個初審評審團員包括國內一些較有經驗專家如其他的咖啡 農、烘焙商、貿易商及品控師，這些來自國內咖啡公司對咖啡品質鑑定了解的專業人事。同時我們也邀請一些國家級的評審團包括印度咖啡工業一些有經驗的杯測 師。

　　在全部參與評估的咖啡樣品，首次只要獲得分數在75分以上的就會被選入國際評審團，被進一步評估，國際 評審團來自全球一些知名的咖啡評審員，如愛爾蘭Bewley's 的Paul O' Toole, 及美國Volcafe精品咖啡Alan Nietlisbach，澳洲GS咖啡烘焙的George Sabados, 日本Hayashi 咖啡協會的Hidetaka Hayashi, 日本Bontain 咖啡公司的Yoshi Kato, 德國Hamburg精品咖啡的J.J Darboven ,當然也包括我，過去幾年我一直也是扮演這個角色。

　　最後贏得冠軍的Sraku寶石咖啡具備了特殊及與眾不同的風味，獲得所有評審一致性的認同，後來我們參 觀了這個冠軍咖啡的農場，發現農場裡所有的咖啡樹全部被種植在果樹摭陰下，因此才有非常與眾不同的表現，這個情況引發出有趣的研究動機，是否咖啡種植與四 週摭陰環境有著密切的關連，不同的種植環境在杯測裡會明顯的表現出來。很快的Araku這個產區被認定成為一個研究咖啡產區。像是羅勃斯塔知名品牌 Buttercup Bold，即種植在sapotilla果樹下，所展現出特色具有這個摭陰樹滑順與柔和水果口感，並明顯表現在杯測的品質上，不難想像為什麼有這樣咖啡特色。

　　咖啡實驗室提供咖啡任何方面的建議給任何人—包話括烘焙商，貿易商、咖啡農、甚至顧客。幫助評估咖啡豆的評鑑及建議。最近，咖啡實驗室更展開更多更廣相當不同以往的活動，並成為印度咖啡的國際大使。

　　我們多方面成立一些小型的workshop (咖啡技能小組)給一般咖啡大眾，對象包括醫生、家庭主婦，教導認識及如何粹煮與品測咖啡，還獲得一些來自參加藥學會議主治醫生的回應，認為咖啡議題是他 們參與藥學會議最有趣的研討會。更基於如何粹煮咖非，還有如何使用印度壺煮咖啡及法壓壺等器具，同時他們也試品嚐這不同器具技巧粹煮咖啡是否有不同的結 果。

如果要永續咖啡種植品質，咖啡種植農的下一代接班人也是咖啡實驗室有想要進行的重點，像是最近曾進行一 趟產區校園之旅。開始在產區進行6級到12級的學生的咖啡教育，舉辦小型的咖啡工作室，針對12級學生協助及要求他們寫下他們的咖啡觀點文章，進行一些能 影響及培養下一代的咖啡文化及知識工作，落實咖啡產區的本土教育。

　　當地校長邀請我們在校內成立一個適合孩童的咖啡工坊，後來我們評估後認為不合適而決定改用其他方式。最 後決定從認識咖啡樹到咖啡豆再回到較實際的講習課，我們將孩童分成幾個小組，每一小組要研發調配自已的咖啡豆，並必需描述配豆如何被調配出及小組的討論， 決定及如何銷售他們的品牌，這個活動獲得許多令人驚喜的配方，還有學童受益的經驗及學習，孩童們的表現難以置信的熱衷，也從這個活動吸收到大量的咖啡知 識，可說是我從事咖啡工作感受最美好的一天。

咖啡實驗室自成立至今鼓舞及協助許多的咖啡農及烘焙者，除了上述所提到的工作之外，同時也在進行下一代咖啡愛好或未來咖啡從業的培育，不斷協助改良印度咖啡品質，並讓全世界咖啡愛好者能認識到印度咖啡的優質與品質。

Sunalini N. Menon 女士簡介

Sunalini Menon女士畢業於印度Madras大學，
1972年到1995年曾是印度咖啡協會的公務人員，負責咖啡品控及提昇印度咖啡品質的任務，離開咖啡協會前已升任到品控部的最高執行長，負責管理所有咖 啡品控的相關事宜，直到1996年，因為印度咖啡協會內部變革因素，各種情況下她與幾位咖啡協會裡的同事成立了目前的咖啡實驗室，地址位在印度邦加羅。
Coffeelab是一個私人成立的公司，主要業務是提供所有咖啡業者有關咖啡品質的工作，也提供咖啡農種植與處理咨詢提昇，範圍相當廣泛。
2006年Sunalini女士獲得SCAE所頒Hidden Treasure adward.
2005年，獲得西雅圖國際婦女咖啡聯盟(IWCA) 頒發咖啡終身成就獎