喝咖啡如同環游世界，隨著產區 、煮咖啡的手法不同

每喝一口，千奇百異的滋味變化於口中

這麼一顆微小發亮的咖啡豆，彷彿已濃縮了全世界的風味

今週刊 撰文 . 林衍億 攝 影 . 吳東岳

一口咖啡整個世界

品一杯香濃咖啡……／追求極致 王于睿從非洲到印度

 　　溫度正熱時，聞其香氣；變涼過程中，品其內涵；等到涼了以後，再感受入喉尾韻的風味 …… ，喝咖啡也可像品酒一般，考究產區品種，聞咖啡豆香氣，嘗風味在口中的層次變化。喝咖啡不再只是單純地喝，而是可以用心仔細地 「品」。

「品 」字在台灣，多半用在品酒、品茗，鮮少出現品咖啡這個詞。但，同是萃取液體精華，咖啡這類飲品其甘酸香醇苦的細緻風味，因產區特色，亦有成百上千種變化，相對在品咖啡的過程中，風味細膩與豐富層次盡在不言中。

「何不好好品一杯咖啡 ? 」　

本身是咖啡豆進口商凰升公司負責人，也是 George House 咖啡店的老闆王于睿，以品咖啡的方式訓練員工，亦教育顧客對咖啡有更正確的認識。

產區 + 天候

構成好咖啡豆的條件

    　　年輕念書時，王于睿曾在一般咖啡店打工，那段「被誤導 」的日子，促使他咖啡最原始的美味。打工時，一位咖啡豆烘焙商慫恿他買 一袋豆子自己賣，沒想到買進豆子的第一天還有客人買，但第二天，一袋豆子全壞光，這才發現自己對於咖啡，連基本的保存與烘焙方式，完全不了解。

　　「每個產區總有最好的咖啡豆，但，仍得看 收割季節情況、天氣狀況，以及最後 烘焙的人，才是構成好咖啡豆的因素，不見得每種高級咖啡豆都是好咖啡。」王于睿重視選豆，亦謹慎要求烘焙、煮咖啡等各種細節，每年固定 拜訪產區二至三次，十多年下來已走遍非洲、中南美洲。印度等咖啡產地，找出最能呈現咖啡美味的方式。

　　最早，王于睿在宜蘭開設第一家咖啡店面，當時一天僅賺幾百元，王于睿還一度想放棄，老婆開玩笑地說，就試著做做看吧，失敗時再去賣身還債。一路走到現在 ，居然做了多年咖啡進口生意，如今除了北部店面，中南部今年亦將有新店面誕生。

至於一杯好的咖啡要素，王于睿認為，淡濃 皆有才是一杯好咖啡，尤其坊間咖啡店會認為咖啡得趁熱喝，王于睿反建議，越好的咖啡越涼越好喝。從煮好咖啡端上桌那一刻，就是品味咖啡的開始。在咖啡正熱 時，主要聞其香氣，逐漸變涼的過程中，再品咖啡的人涵，等到涼了以後，喝咖啡入喉尾韻的風味。

風味 + 時間

才能感受香氣與韻味

　　品一杯好咖啡，在王于睿心中，若不花上一 個半小時或兩小時，不能真正嘗出咖啡的好壞，剛端上桌的咖啡正熱，所以通常第一口入口的咖啡會有苦味，不是咖啡本身的味道，而是口腔與咖啡接觸產生的苦 味，所以喝咖啡須給口腔一段適應時間。而每一口建議隔五至十分鐘再喝，可邊聊天或看點書後再喝一小口。

　　咖啡剛煮好時，通常是花香、酸度最明顯的 時候，慢慢地口中的咖啡餘味會隨時間由酸生甘，若咖啡豆等級越高，湧現的風味會越走越慢且越細膩。而膠質多寡則代表該產區士地養分豐富程度，通常得品咖啡 到十二至十五分鐘，才是品嘗咖啡膠質、潤度的好時刻。而品咖啡尤重以小口品嚐，入喉後，風味會從兩頰及喉頭不斷湧現，像是藍山或猴子咖啡這類精品咖啡，喝 一小口，喉韻風味可維持四十分鐘。

　　在王于睿的經驗裡，若喝完咖啡聞杯底呈現焦糖味，代表此咖啡煮過久，正確的杯底香氣應是有蜜糖香氣，且若杯子未洗，隔天用清水一沖就掉而不留殘 渣，也不建議一次喝過多咖啡，一次一種一杯一四十西西，以兩杯為宜。

　　在 George House ，咖啡永遠是主角，找不到任何奶精與糖，就如同日本人品嚐海鮮，處理方式多是食用生魚片，或清蒸的方式料理，目的在取其原味。在 George House 品咖啡亦如是，純以黑咖啡形式端上桌，王于睿也希望客人能抱著認真的心態來品咖啡。

沙發 + 書本

盡嘗咖啡的甘酸香醇

　　品咖啡對王于睿而言，是一種認真了解咖啡，也是尊重咖啡享用方式，品，是一種安靜思惟下的享受，就如英國人品雪茄，會坐在一張大沙發，有足夠空間，無人干擾認真品味雪茄，在 George House 品咖啡也是一張大沙發，任客人享受自己的時光。

　　除了有三十四種咖啡豆供選擇，最近王于睿 還 特地進口批印度南 部山脈 Balma Estate 農場 Kappi Monkey 野生猴子咖啡豆，猴子咖啡有著 豐富且乾淨的特殊風味，咖啡豆經烘焙後，尤其是天然的奶油香氣及水果花蜜味最為明顯。至今才收集了四十四點 ○ 八磅，目前全 都在台灣等著咖啡客品嚐。

　　「光是研究咖啡，十多年都研究不完了，若要把咖啡看透品透，我想，大概這輩子都難達到。 」王于睿對咖啡如此用心，下次喝咖啡何不就如他所說，選一種好豆，挑處安靜沙發，邊看書邊聊天，端杯咖啡，仔細品咖啡的甘酸香醇苦 。