品咖啡，從最根本處開始…

                                                                          文／武嘉文

    　　「喝的是一整個過程」，在王于睿（George Wang）的眼中，一杯咖啡不只是甘、酸、香、醇、苦，即不只是甜度、酸度、層次性、回甘程度之類的感受，更是這性質與程度背後所蘊含的整個「過程」。所 謂過程，除了沖煮方式外，也是從種植、採收、曬乾、保存、運送以至烘焙的整個技術控管，甚至於，是孕育每一顆豆子的自然條件，比如土質、海拔高度、雨季時 間、溫度和濕度等等。一顆豆子，因此不僅是人為製作的結果，更是大地的產物。

   　　正因如此，作為農產品的咖啡豆，最重要的程 序便是「保存它」，不是指保存其鮮度（這是最基本的），而是保存其生自大地的本性；運輸過程中的整個技術，為的就是這個保存。不破壞並保存來自特定區域、 海拔、種植方式的豆子之本性，於是便成為王于睿所一貫堅持的信念，不論從事咖啡進口或門市經營，為的正是貫徹此一信念。

　　學習「品」一杯咖啡

　　喝咖啡對一般人而言，不過只是某種喜好的選擇，或是在培養此嗜好所必經的某種適應的過程，不過對王于睿來說，咖啡卻是一種必須被「品味」的對象，而「如何品」在此則是一個必須窮盡先天條件與後天所學才可能回答的問題。一開始，當他接觸到咖啡時，也多半必須仰賴某些既成的教條，以說服自己接受這又苦又酸同時 並不順口的飲品，因此經常把不好喝的說成好喝，比如自己不愛酸，卻不斷說咖啡就一定要酸。

　　他曾在一間日本人所開的餐廳煮過咖啡，因為一滴都不能剩，所以第一年從沒喝過自己所煮的咖啡。或許，這算是他真正進入咖啡領域的時刻吧。後來，他也曾到美國的工廠學習烘焙技術，但人們看待咖啡的輕率態度，卻讓他並不怎麼苟同，因此也沒能真正學到什麼。

　　真正引領他進入咖啡堂奧者，是一位印度的師父Sunalini N. Menon，這位在國際上享有高知名度的專家，給予他許多有關生產地的務實經驗，以及深入品嚐咖啡的方法。

　　二者必然密切相關：務實的經驗，使得品嚐有其根據，即一種味覺背後所指向的具體環境（大地）。反之，深入的味覺開拓和感知（品嚐），則是懂得選擇一批好豆子的真正關鍵，因為一種豆子的品質如何，不光是用看或聞就可以知道 的。

　　在務實性的知識方面，老師會引領學生到農莊去參觀，講解咖啡樹彼此的間隔、排列，與其品質之間的密切關連。而在味覺 的訓練上，則是一種近乎修身的過程。為了保持口腔的敏銳度，經常一整天結束後才能大吃一頓，但「大吃一頓」恐怕也有問題，因為長期被美食所浸淫的口腔，對 味覺將是一種殘害，正所謂「五味令人口爽」，於是「從一個人的飲食習慣，大蓋可以推知他日後所能達到的程度。」因此，這才彷彿是一種修身的過程：平時就得 養成良好的飲食與生活習慣，以便隨時將味覺保持在最佳狀態。王于睿說，當他每次要出國評選咖啡前，都必須先「淨口」一個月。

　　這種訓練方法，也體現在他自己的教學方案中，首先，他會規定學生不能去喝外面的咖啡，而必須等到學期結束後才能進行，他認為「這就好比看書，當你能判斷好壞 時，越多的嘗試幫助越大，而在無法判斷好壞的情況下，嘗試越多則傷害越大。」其次，學程期間也不可以上網，因為「網路給的是資訊而非知識」，而真正的知識 必是親身體驗與長期薰陶後的結果。正是在這種種的限制下，味覺才開始它的開拓性感知，進一步也才可能解答如何「品」一杯咖啡的問題。

　　門市，暢談咖啡的地方經過長期的教養和歷練，王于睿對於自己所選擇的咖啡豆滿懷自信，正如其品牌George House所標榜的「世界頂級產區咖啡」一般。然而，本身主要從事進口貿易的他，卻經常得向烘焙商推銷自己的豆子，由於不擅交際手腕，這個過程便不時讓他 感到困擾。他說，與烘焙商的溝通有時非常困難，對方可能並不真的懂得品嚐，或者就是不懂得最基本的禮貌和尊重，因此，如何向對方解釋自己的豆子，早就已非 豆子本身的問題。或許，正是在此難獲知音而又充滿江湖現實的前提下，他才會對那不太賺錢的門市抱持高度的熱情，因為門市是一個能夠與人們純粹暢談咖啡的地方。

　　十幾年前，他在宜蘭開了第一間門市，最初有時一天下來賣不了幾杯咖啡，使他一度心生放棄的念頭，如今，George House早在圈內打響名號，且在北中南都已出現分店。不過對王于睿來說，賺錢無法仰賴門市，而他也從未思考能藉此賺多少錢，或這是否屬於某種行銷的手 段。他所在意的是，門市能夠提供什麼樣的機會，藉以傳播自身的理念，或藉此尋覓志同道合的知音，總之，是為了滿足自己的熱愛、為了博得人們的認同：有朋自 遠方來，一同對咖啡暢所欲言、盡情品味…。

　　在門市裡，員工可能會花相當多的時間和客人談論咖啡，對部分客人而言，這有時 也是一種再教育的過程。有次，當一位客人喝完咖啡，準備步出店門前，又折回櫃臺，並丟下了一句話：「這一、二十年的咖啡都白喝了。」王于睿說，聽到這句話 之後的感動，讓自己覺得過去所做的一切都是值得的。

　　對於一位不僅從事咖啡生意，同時也對咖啡充滿熱愛、隨時保持求知之欲，並從中享受這一切所帶來的生命樂趣的人而言，作為溝通平台的門市，其生活意義其實大過營利目的，它不僅是主人藉以傳遞自身理念，也是顧客得以有所收穫，同時更是彼此能夠分享生活的媒介。

　　一切變化都必須從根本做起

　　咖啡在台灣幾乎已成為一種民生必需品，但在許多時候，咖啡卻未曾得到應有的尊重，王于睿感嘆，台灣不乏許多花了上億裝潢的餐廳，卻不願多花點心思在咖啡本 身，許多高級餐廳的咖啡經常也讓人難以下嚥。此外，時下許多人喜歡「玩咖啡」，但卻從不深究咖啡之為咖啡本身的問題，這只是滿足自身所偏好的「口味」，而 非對咖啡質地本身的「品味」。雖然每個人都有自己偏愛的喝法，但對王于睿來說，即便花式咖啡也一樣，好的花式咖啡也「必然要從根本做起」；從根本上說，若 咖啡本身能具備一定的品質，則無論如何變化都會是好喝的。

　　「所有的東西到最後，根本最重要」正是他所一貫秉持的態度。就其專業來說，他強調咖啡只是一種「農產品」，但台灣人卻將它說得太過玄妙，以致於忽略了某些根本問題。作為供應商的王于睿，此「根本」只是腳踏實地的走訪各個。

　　農莊，挑選出最好的豆子，並在接下來的每一個流程中，以最嚴格的方式把關，為的也只是保留其「本性」。這正是他為端上顧客面前的每一杯咖啡所做的保證：「採 下來以後的所有過程，都由我們監督。」作為咖啡愛好者的王于睿，此「根本」不是追求口味上的變化，而是回歸味覺本身，以此口腔的敏銳度，才可能對那些來自不同產地的咖啡進行真正的品味；即便有著口味變化的需求，亦是以此為基礎。

　　對咖啡的品味，其實也正是一種生活的品味，品 味在此並非附加，亦非標榜，即不是那些透過使用某種品牌來宣示自身的行為，而是回歸到生活當中，從最日常也最根本的地方，發現其美好所在。王于睿說：「品味是生活中長期的薰陶」，正如他自己在生活當中，從最根本處著手以面對每一顆豆子或每一杯咖啡那般，此「最根本處」不是階段學習中的初級課程，而是潛藏於 每個階段並貫穿於這整個過程的內在軸線，它必然是在生活當中、在長期薰陶中完成並被持續完成。